கேவியர், முட்டை அல்லது ரோ, உப்புடன் பாதுகாக்கப்படும் ஸ்டர்ஜன். புதிதாகப் பிடிக்கப்பட்ட மீன்களிலிருந்து முட்டையின் வெகுஜனங்களை அகற்றி, முட்டைகளை பிரிக்கவும், திசு மற்றும் கொழுப்பின் வெளிப்புற பிட்களை அகற்றவும் நன்றாக மெஷ் திரை வழியாக அவற்றை கவனமாக கடந்து செல்வதன் மூலம் இது தயாரிக்கப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், முட்டைகளைப் பாதுகாக்கவும் சுவையை வெளிப்படுத்தவும் 4–6 சதவீதம் உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது. ஈரானில், உப்புக்கு கூடுதலாக போராக்ஸ் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கேவியரின் சிறந்த தரங்களாக வகைப்படுத்தப்பட்ட மாலோசோல், மாலோசோலின் வழித்தோன்றல், ரஷ்ய வார்த்தையான “லேசாக உப்பு”. புதிய கேவியர் 32 முதல் 45 ° F (0 மற்றும் 7 ° C) வெப்பநிலையில் சேமிக்கப்பட வேண்டும் அல்லது அது விரைவாக மோசமடைகிறது; சிறந்த சேமிப்பிற்காக இது பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்படுகிறது. காஸ்பியன் மற்றும் கறுப்பு கடல்களில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட மீன்களிலிருந்து ரஷ்யா மற்றும் ஈரானில் மிகவும் உண்மையான கேவியர் தயாரிக்கப்படுகிறது.
கேவியர் முட்டைகளின் அளவு மற்றும் பதப்படுத்தும் முறைக்கு ஏற்ப தரப்படுத்தப்படுகிறது. முட்டைகள் எடுக்கப்படும் ஸ்டர்ஜன் வகைகளுக்கு தரங்கள் பெயரிடப்பட்டுள்ளன: பெலுகா, மிகப்பெரியது, கருப்பு அல்லது சாம்பல்; சிறிய ஓசெட்ரோவா சாம்பல், சாம்பல்-பச்சை அல்லது பழுப்பு; செவ்ருகா, சிறியது, பச்சை நிற கருப்பு. ஸ்டெர்லட்டின் தங்க முட்டைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட அரிதான கேவியர், முன்னர் ஜார் அட்டவணையில் ஒதுக்கப்பட்டிருந்தது; மிக சமீபத்தில் அது சோவியத் பிரமுகர்களின் அட்டவணைகள் மற்றும் ஈரானின் ஷா ஆகியோருக்கு வழிவகுத்தது. உடைந்த அல்லது முதிர்ச்சியடையாத முட்டைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் கேவியரின் குறைந்த தரங்கள், அதிக அளவில் உப்பு மற்றும் சுருக்கப்படுகின்றன. இந்த பேயுஸ்னயா கேவியர் அதன் தீவிரமான சுவை காரணமாக சிலரால் விரும்பப்படுகிறது. சால்மன் மற்றும் பிற மீன்களின் சிவப்பு ரோ சில நேரங்களில் கேவியர் என்ற பெயரில் விற்கப்படுகிறது. ஒயிட்ஃபிஷ் மற்றும் லம்ப்ஃபிஷின் ரோஜாக்கள் ஸ்டர்ஜன் முட்டைகளைப் போலவே கட்ஃபிஷ் மை கொண்டு கருப்பு நிறத்தில் சாயம் பூசப்படுகின்றன.
