மியோகுளோபின் உள்ளடக்கம்
எலும்பு தசைகளின் மயோகுளோபின் உள்ளடக்கத்தை பல காரணிகள் பாதிக்கின்றன. தசைகள் இரண்டு வெவ்வேறு வகையான தசை நார், வேகமான இழுப்பு மற்றும் மெதுவான இழுப்பு ஆகியவற்றின் கலவையாகும், அவை தசைகளுக்கு இடையிலான விகிதத்தில் வேறுபடுகின்றன. வேகமான இழுப்பு இழைகள் குறைந்த மயோகுளோபின் உள்ளடக்கத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன, எனவே அவை வெள்ளை இழைகள் என்றும் அழைக்கப்படுகின்றன. அவை ஆற்றல் உற்பத்திக்கு காற்றில்லா கிளைகோலிசிஸை சார்ந்துள்ளது. மெதுவாக இழுக்கும் இழைகள் அதிக அளவு மயோகுளோபின் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற வளர்சிதை மாற்றத்திற்கான அதிக திறனைக் கொண்டுள்ளன. இந்த இழைகள் பெரும்பாலும் சிவப்பு இழைகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. ஆகையால், இருண்ட இறைச்சி நிறம் என்பது விலங்குகளின் தசையில் மெதுவாக இழுக்கும் இழைகளின் ஒப்பீட்டளவில் அதிக செறிவின் விளைவாகும்.
ஒரு தசையின் மயோகுளோபின் உள்ளடக்கத்திற்கு பங்களிக்கும் இரண்டாவது காரணி விலங்கின் வயது-பழைய விலங்குகளிடமிருந்து வரும் தசைகள் பெரும்பாலும் அதிக மயோகுளோபின் செறிவுகளைக் கொண்டுள்ளன. இது வியல் நிறத்துடன் ஒப்பிடும்போது மாட்டிறைச்சியின் இருண்ட நிறத்தைக் குறிக்கிறது.
அடித்தள வளர்சிதை மாற்ற விகிதங்களில் உள்ள வேறுபாடுகள் காரணமாக ஒரு விலங்கின் அளவு அதன் தசைகளின் மயோகுளோபின் உள்ளடக்கத்தையும் பாதிக்கலாம் (பெரிய விலங்குகள் குறைந்த வளர்சிதை மாற்றத்தைக் கொண்டுள்ளன). சில சிறிய விலங்குகள் (முயல்கள் போன்றவை) பொதுவாக குறைந்த மயோகுளோபின் செறிவு (தசையின் ஈரமான எடையில் 0.02 சதவீதம்) மற்றும் குதிரைகள் (0.7 சதவீதம் மயோகுளோபின்) அல்லது திமிங்கலங்கள் போன்ற ஆழமான டைவிங் விலங்குகளை விட பெரிய விலங்குகளை விட இலகுவான நிற இறைச்சியைக் கொண்டுள்ளன. மியோகுளோபின் (7 சதவீதம் மயோகுளோபின்) மற்றும் இருண்ட, ஊதா நிற இறைச்சியின் அதிக செறிவுகள். மயோகுளோபின் செறிவு இதேபோன்ற வயதுடைய ஆண்களில் (காஸ்ட்ரேட் செய்யப்படாத விலங்குகள்), எலும்புகளுக்கு நெருக்கமாக அமைந்துள்ள தசைகள் மற்றும் விளையாட்டு போன்ற உடல் ரீதியாக சுறுசுறுப்பான விலங்குகளிலும் அதிகமாக உள்ளது.
இரும்பு ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலை
மயோகுளோபினின் இரும்பு அணுவின் ஆக்சிஜனேற்ற நிலை இறைச்சி நிறத்தில் குறிப்பிடத்தக்க பங்கைக் கொண்டுள்ளது. வெட்டிய உடனேயே பார்க்கப்படும் மாட்டிறைச்சி போன்ற இறைச்சி ஊதா நிறத்தில் இருப்பதால், மியோகுளோபின் மூலக்கூறின் குறைக்கப்பட்ட இரும்பு அணுவுடன் நீர் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது (இந்த நிலையில் மூலக்கூறு டியோக்ஸிமியோகுளோபின் என்று அழைக்கப்படுகிறது). காற்றை வெளிப்படுத்திய 30 நிமிடங்களுக்குள், மாட்டிறைச்சி மெதுவாக ஒரு பிரகாசமான செர்ரி-சிவப்பு நிறமாக பூக்கும் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இரும்பு அணுவுடன் ஆக்ஸிஜன் பிணைப்பதன் விளைவாக பூக்கும் (இந்த நிலையில் மயோகுளோபின் மூலக்கூறு ஆக்ஸிமியோகுளோபின் என்று அழைக்கப்படுகிறது). பல நாட்கள் காற்றின் வெளிப்பாட்டிற்குப் பிறகு, மயோகுளோபினின் இரும்பு அணு ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு ஆக்சிஜனை பிணைக்கும் திறனை இழக்கிறது (மயோகுளோபின் மூலக்கூறு இப்போது மெட்மியோகுளோபின் என்று அழைக்கப்படுகிறது). இந்த ஆக்ஸிஜனேற்ற நிலையில், இறைச்சி பழுப்பு நிறமாக மாறும். இந்த நிறத்தின் இருப்பு தீங்கு விளைவிக்கவில்லை என்றாலும், இறைச்சி இனி புதியதாக இருக்காது என்பதற்கான அறிகுறியாகும்.
மென்மை
இறைச்சியின் மென்மை, இறைச்சியின் தானியங்கள், இணைப்பு திசுக்களின் அளவு மற்றும் கொழுப்பின் அளவு உள்ளிட்ட பல காரணிகளால் பாதிக்கப்படுகிறது.
இறைச்சி தானிய
இறைச்சி தானியமானது தசை மூட்டைகளின் உடல் அளவால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. மெல்லிய தானியங்கள் அதிக மென்மையானவை மற்றும் சிறிய மூட்டைகளைக் கொண்டிருக்கின்றன, அதே சமயம் கரடுமுரடான தானியங்கள் கடினமானவை மற்றும் பெரிய மூட்டைகளைக் கொண்டுள்ளன. இறைச்சி தானியங்கள் ஒரே விலங்கின் தசைகள் மற்றும் வெவ்வேறு விலங்குகளில் ஒரே தசைக்கு இடையில் வேறுபடுகின்றன. ஒரு விலங்கு ஒரு தசையை அடிக்கடி பயன்படுத்துவதால், ஒவ்வொரு தசை நாரிலும் உள்ள மயோபிப்ரில்களின் எண்ணிக்கை அதிகரிக்கிறது, இதன் விளைவாக தடிமனான தசை மூட்டை மற்றும் வலுவான (கடுமையான) புரத வலையமைப்பு உருவாகிறது. ஆகையால், பழைய விலங்குகளிடமிருந்து வரும் தசைகள் மற்றும் லோகோமோஷனின் தசைகள் (உடல் வேலைக்கு பயன்படுத்தப்படும் தசைகள்) கரடுமுரடான தானிய இறைச்சியை உற்பத்தி செய்கின்றன.
இணைப்பு திசு
ஒரு தசையில் உள்ள இணைப்பு திசுக்களின் அளவு இறைச்சியின் மென்மை மீது சிக்கலான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது. இணைப்பு திசுக்களின் முக்கிய அங்கமான கொலாஜன் ஒரு கடினமான, கடினமான கட்டமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. இருப்பினும், இளைய விலங்குகளிடமிருந்து வரும் தசைகள் அதிக இணைப்பு திசுக்களைக் கொண்டிருந்தாலும், அந்த தசைகளிலிருந்து பெறப்பட்ட இறைச்சி பொதுவாக பழைய விலங்குகளிடமிருந்து விட மென்மையாக இருக்கும். வயதான மற்றும் சமையல் செயல்முறைகளின் போது கொலாஜன் உடைக்கப்பட்டு குறைக்கப்படுவதால், ஜெலட்டின் போன்ற ஒரு பொருளை உருவாக்கி இறைச்சியை மேலும் மென்மையாக்குகிறது. கூடுதலாக, கொலாஜன் வயதைக் காட்டிலும் மிகவும் கடினமானதாகிறது (முறிவு மற்றும் மறுப்புக்கு எதிர்ப்பு), இதன் விளைவாக பழைய விலங்குகளிடமிருந்து இறைச்சியின் அதிக கடினத்தன்மை ஏற்படுகிறது.
கொழுப்பு
கொழுப்பு திசுக்களுக்குள் அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் தசையின் மார்பிங் தளங்கள் இறைச்சியின் மென்மைக்கு பங்களிக்கின்றன. சமையல் செயல்பாட்டின் போது கொழுப்பு ஒரு மசகு எண்ணெய் வகை பொருளாக உருகி இறைச்சி முழுவதும் பரவுகிறது, இது இறுதி உற்பத்தியின் மென்மையை அதிகரிக்கும்.
பிரேத பரிசோதனை தர சிக்கல்கள்
நேரடி விலங்குகளின் முன்கூட்டிய கையாளுதல் மற்றும் பிணங்களின் பிந்தைய படுகொலை கையாளுதல் ஆகிய இரண்டாலும் இறைச்சியின் தரம் பாதிக்கப்படலாம். விலங்குகள் அனுபவிக்கும் உளவியல் அல்லது உடல் அழுத்தங்கள் தசைகளில் உயிர்வேதியியல் மாற்றங்களை உருவாக்குகின்றன, அவை இறைச்சியின் தரத்தை மோசமாக பாதிக்கலாம். கூடுதலாக, வெப்பநிலை போன்ற சில வெளிப்புற காரணிகளுக்கு பதிலளிக்கும் விதமாக பிரேத பரிசோதனை தசைகள் பாதகமான உயிர்வேதியியல் எதிர்விளைவுகளுக்கு ஆளாகின்றன.
டி.எஃப்.டி இறைச்சி
இருண்ட, உறுதியான மற்றும் உலர்ந்த (டி.எஃப்.டி) இறைச்சி என்பது இயல்பானதை விட அதிகமாக இருக்கும் இறுதி pH இன் விளைவாகும். டி.எஃப்.டி இறைச்சியை உற்பத்தி செய்யும் சடலங்கள் பொதுவாக இருண்ட வெட்டிகள் என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன. DFD இறைச்சி பெரும்பாலும் விலங்குகள் படுகொலைக்கு முன் தீவிர மன அழுத்தத்தை அல்லது தசைகளின் உடற்பயிற்சியை அனுபவிப்பதன் விளைவாகும். மன அழுத்தம் மற்றும் உடற்பயிற்சி விலங்குகளின் கிளைகோஜன் இருப்புக்களைப் பயன்படுத்துகின்றன, ஆகையால், காற்றில்லா கிளைகோலிசிஸ் மூலம் பிரேத பரிசோதனை லாக்டிக் அமில உற்பத்தி குறைகிறது. இதன் விளைவாக டி.எஃப்.டி இறைச்சியின் பிரேத பரிசோதனை பி.எச் 6.2 முதல் 6.5 ஆகும், இது சாதாரண இறைச்சிக்கான இறுதி பி.எச் மதிப்பு 5.5 ஆகும். இந்த இறைச்சியின் உலர்ந்த தோற்றம் வழக்கத்திற்கு மாறாக அதிக நீர் வைத்திருக்கும் திறனின் விளைவாக கருதப்படுகிறது, இதனால் தசை நார்கள் இறுக்கமாக வைத்திருக்கும் தண்ணீரில் வீங்கிவிடும். அதன் நீர் உள்ளடக்கம் காரணமாக, இந்த இறைச்சி சமைத்து சாப்பிடும்போது உண்மையில் ஜூஸியாக இருக்கும். ஆயினும்கூட, அதன் இருண்ட நிறம் மற்றும் உலர்ந்த தோற்றம் நுகர்வோர் முறையீடு இல்லாததால் விளைகிறது, இதனால் இந்த இறைச்சி சந்தையில் கடுமையாக தள்ளுபடி செய்யப்படுகிறது.
பிஎஸ்இ இறைச்சி
வெளிர், மென்மையான மற்றும் எக்ஸுடேடிவ் (பிஎஸ்இ) இறைச்சி என்பது விரைவான போஸ்ட்மார்ட்டம் பிஹெச் சரிவின் விளைவாகும், அதே நேரத்தில் தசை வெப்பநிலை அதிகமாக இருக்கும். குறைந்த pH மற்றும் அதிக வெப்பநிலையின் இந்த கலவையானது தசை புரதங்களை மோசமாக பாதிக்கிறது, தண்ணீரைப் பிடிக்கும் திறனைக் குறைக்கிறது (இறைச்சி சொட்டுகிறது மற்றும் மென்மையாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும்) மற்றும் அவை இறைச்சியின் மேற்பரப்பில் இருந்து ஒளியை பிரதிபலிக்க காரணமாகின்றன (இறைச்சி வெளிர் நிறத்தில் தோன்றுகிறது). பி.எஸ்.இ இறைச்சி குறிப்பாக பன்றி இறைச்சி தொழிலில் சிக்கலானது. இது மன அழுத்தம் தொடர்பானது மற்றும் மரபுரிமை என்று அறியப்படுகிறது. போர்சின் ஸ்ட்ரெஸ் சிண்ட்ரோம் (பிஎஸ்எஸ்) எனப்படும் ஒரு மரபணு நிலை ஒரு பன்றி பிஎஸ்இ இறைச்சியைக் கொடுக்கும் வாய்ப்பை அதிகரிக்கக்கூடும்.
குளிர் சுருக்கம்
தசையில் உள்ள கிளைகோஜன் லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றப்படுவதற்கு முன்பு, படுகொலை செய்யப்பட்ட உடனேயே சடலங்களை விரைவாக குளிர்விப்பதன் விளைவாக குளிர் சுருக்கம் ஏற்படுகிறது. கிளைக்கோஜன் இன்னும் ஒரு ஆற்றல் மூலமாக இருப்பதால், குளிர் வெப்பநிலை தசையின் மீளமுடியாத சுருக்கத்தைத் தூண்டுகிறது (அதாவது, ஆக்டின் மற்றும் மயோசின் இழைகள் சுருங்குகின்றன). குளிர்ச்சியைக் குறைப்பதால் இறைச்சி இயல்பை விட ஐந்து மடங்கு கடினமாக இருக்கும். மெலிந்த மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஆட்டுக்குட்டியின் சடலங்களில் இந்த நிலை ஏற்படுகிறது, அவை சிவப்பு தசை நார்களின் அதிக விகிதாச்சாரத்தையும், மிகக் குறைந்த வெளிப்புற கொழுப்பு உறைகளையும் கொண்டிருக்கின்றன. இன்சுலேஷனாக கொழுப்பை மறைக்காமல், கடுமையான மோர்டிஸ் தொடங்குவதற்கு முன்பு தசைகள் மிக விரைவாக குளிர்ச்சியடையும். மின் தூண்டுதலின் செயல்முறை (சடலங்களுக்கு உயர் மின்னழுத்த மின் மின்னோட்டத்தைப் பயன்படுத்துவது உடனடியாக பிரேத பரிசோதனை) தசைச் சுருக்கங்களை கட்டாயப்படுத்தி, தசை கிளைகோஜனைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம் இந்த நிலையை குறைக்கிறது அல்லது நீக்குகிறது. தாவ் கடினத்தன்மை என்பது இதேபோன்ற ஒரு நிபந்தனையாகும், இது இறைச்சி கடுமையான மோர்டிஸில் நுழைவதற்கு முன்பு உறைந்திருக்கும். இந்த இறைச்சியைக் கரைக்கும் போது, மீதமுள்ள கிளைகோஜன் தசைச் சுருக்கத்தை அனுமதிக்கிறது மற்றும் இறைச்சி மிகவும் கடினமாகிவிடும்.
